Pesto

Desde hace cuatro años, el GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani nel Mondo, una red de cocineros, dueños de restaurantes, sommeliers y demás profesionales de la culinaria italiana en todo el mundo, de la cual formo parte desde 2006), celebra todos los 17 de enero el Día Internacional de la Cocina Italiana, eligiendo cada año una preparación clásica y emblemática de esa cocina.

Este año el papel protagónico fue otorgado al pesto genovés. Más de mil chefs en cerca de cincuenta países han ofrecido esta deliciosa salsa para pastas en sus restaurantes, y Beijing no se quedó afuera.

Pero la cosa no acabó en los restaurantes: después del servicio nocturno, nos encontramos todos en el bar L’Aperitivo (el reducto de los italianos en Pekín), para preparar pesto en vivo y degustar unos deliciosos spaghetti.
Ajo, piñones, queso parmesano, albahaca, sal gruesa y aceite de oliva son los ingredientes del maravilloso, aromático y sabroso pesto (algunos le agregan también queso pecorino, sin contar las deformaciones o sustituciones que sufre en el resto del mundo, como nueces en lugar de piñones, etcétera). Y todo hecho a mano, en mortero de mármol, como indica la tradición.

 Su servidor dándole al mortero.

Fue una noche fría, muy fría de lunes, pero eso no fue impedimento para que poco a poco fuera llenándose el local.
A eso de las once de la noche comenzó el trabajo con el mortero. Al rato salieron los primeros platos, y así como salieron desaparecieron: los fideos al pesto volaron, entre copas de vino, cervezas, spritz y demás espíritus.

La bella modelo china Su Fei disfrutando de sus spaghetti al pesto.

Ingredientes nobles y un trabajo metódico son los secretos del pesto. Es simple en apariencia, pero hay que manejar el mortero con paciencia y habilidad, y saber dosificar los ingredientes para que ninguno opaque a los demás.
He comidos ricos pestos y pestos horribles; el del lunes pasado seguramente estuvo entre los mejores.
No quise dejar la velada sin postre, así que luego de los fideos y los tragos, ofrecí unos bocaditos dulces (tiramisù, milhojas al café y profiteroles de avellana y chocolate) que había preparado previamente en mi pastelería, y que también desaparecieron al instante en las bocas de los comensales.

Los cocineros italianos en Beijing.