Cha

Si en occidente pan y vino son los dos productos que más ampliamente definen nuestra cultura, en oriente y sobre todo en China, ese lugar lo tiene reservado el té.

Como amante del té, cuando surgió la posibilidad de trasladarme a Beijing por cuestiones laborales, uno de los aspectos que más me atrajo para tomar la decisión fue justamente la idea de vivir en la tierra donde se originó esta gran cultura del té.

Y entiendo al té como una cultura porque no es sólo una bebida; cultura es cultivo, tanto del arbusto del té, como de prácticas, costumbres, códigos, rituales, historias y leyendas, todas encerradas en una taza, desde hace casi cinco mil años.

Desde mi llegada me puse a probar y tomar té, a preguntar y averiguar, a confirmar cosas que sabía y corregir otras que creía erróneamente. Mi reciente visita a la calle Maliandao, donde se encuentran numerosos mercados dedicados exclusivamente al té, y las charlas con mis asistentes de la pastelería, que sorpresivamente saben bastante del tema, me han iluminado y me han abierto el camino a nuevas experiencias con esta bebida.

Camellia sinensis (camelia china) es el nombre científico que los naturalistas occidentales dieron a la planta; Cha (茶) es la palabra china para ella y para la bebida que con ella se prepara, y de la cual se derivaron en distintos idiomas los términos té, tea, chai, thé, chá, tai, shai, etcétera.

En China nació y se expandió a todo el mundo, hasta el punto de ser la segunda bebida más consumida en el globo, después del agua. Pero sigue siendo aquí donde se encuentra la mayor variedad y las mejores calidades, especialmente de tés verdes y semifermentados (personalmente, dejo a Sri Lanka e India la supremacía del té negro).

Son varias las leyendas sobre el origen del té. La más extendida en China cuenta que el mítico emperador Shennong, que vivió hace unos cinco mil años y fue famoso por su estudio de las plantas medicinales, bebió una taza de agua caliente en la que accidentalmente habían caído unas hojas traídas por la brisa. Como esa bebida lo energizó, decidió investigar esa planta y la introdujo en sus tratados de medicina como una planta curativa y estimulante.
Otra leyenda cuenta que el monje budista Bodidharma, proveniente de la India, había prometido mantenerse despierto meditando durante siete años. Como no pudo contener el sueño, al despertar se arrancó los párpados y los enterró. Éstos enraizaron y de ellos surgió la planta del té.

Lo que hoy sabemos es que todo comienza en el campo. El arbusto es trabajado de manera que no supere los dos metros de altura para facilitar la recolección. Ésta se realiza en China dos veces al año (primavera y otoño), se eligen las hojas más tiernas de la parte alta del arbusto, e inmediatamente comienza su procesamiento. Primero se secan (ya sea al sol o manualmente en grandes woks), obteniendo así el té verde. En algunos casos el proceso sigue y las hojas ya secas se fermentan parcialmente (como en el té Pu Erh) o totalmente (té negro).

Maliandao, como dije más arriba, es el mayor centro de venta de té en Beijing. Toda una calle con muchísimas tiendas y grandes mercados donde llegan los tés de diversas regiones del país. Fui con mi amigo local Marco, porque, como él mismo me dijo (y como sucede muchas veces en China), para comprar buen té hay que “tener un amigo” adentro del mercado, caso contrario pueden timarte y venderte té viejo y de mala calidad por un alto precio. Así, entramos en uno de los mercados donde estaba la tienda de la amiga de Marco. Yo me esperaba un mercado ruidoso, lleno de puestos y con todo el té ahí a la vista en grandes sacos. Pero resultó ser un lugar ordenado, dividido en verdaderas tiendas, las cuales tenían el té cuidadosamente guardado y una gran variedad de teteras, tazas, utensilios, etc., también a la venta.
Uno no va solamente a comprar té. Llegando, la vendedora nos ofrece asiento y comienza la degustación. Preparando y sirviendo casi a la manera del Gongfu Cha (ceremonia china del té), nuestra anfitriona nos hizo probar primero dos variedades de Wu Long (uno verde y el tradicional rojo semifermentado), originarios de la provincia de Fujian (que comparte con Taiwán la exclusividad de la producción del Wu Long).

Luego pasamos al Pu Erh, también semifermentado, en este caso exclusivo de la provincia sureña de Yunnan. Dos variedades también, uno ahumado y otro sin ahumar. 

 Té Pu Erh "nuevo" (izquierda) y añejo y ahumado (derecha)

Luego de fermentado, el Pu Erh es prensado, formando unas “tortas” que se pueden conservar durante largo tiempo. De hecho es un té que se añeja apósitamente, y los más viejos suelen ser los mejores y más caros. Para prepararlo, uno corta un pedacito de estas “tortas” (unos 15g por taza) y se lo sumerge en el agua caliente (a 100ºC), donde empieza a deshacerse en hebras y a infusionarse.

 "Tortas" de Pu Erh, algunas son verdaderas reliquias.

 Otras formas de Pu Erh

 "Torre" de Pu Erh como las que antiguamente se regalaban a los emperadores.

Después vino el turno del té verde. Éste tiene que ser preparado con agua a temperatura por debajo de la ebullición (75-80ºC) y debe ser “lavado” con esa agua antes de infusionarlo. La variedad elegida fue el Tie Guan Yin, de la provincia de Fujian. Muy aromático, de sabor marcado pero gentil.

Luego pasamos al té blanco (bai cha), que en realidad es una variedad de té verde, muy delicada y costosa, proveniente de brotes tiernos secados al sol, en las provincias de Anji y Fujian. Se dice que por su delicadeza y su escasez, era la variedad preferida de los emperadores.

El té blanco se prepara con agua a 75ºC en un vaso largo de vidrio, donde se colocan las hebras que no se cuelan, sino que van decantando lentamente. Cuando llegan al fondo estamos en el punto donde podemos beberlo. Los chinos consideran que este tipo de preparación transmite una enorme paz; ver las hojas desplazarse lenta y elegantemente desde la superficie hasta el fondo del vaso recuerda los armónicos movimientos del tai ji.

 Té blanco decantando

Hemos probado dos variedades de té blanco, ambos de Fujian. El primero era casi incoloro a la vista pero con un perfume muy marcado. El segundo, llamado Yue Guang Bai, era muy particular, más amarillento a la vista, y sorpresivamente con un aroma más parecido a los tés negros de Ceylan. Éste fue el que elegí para comprar (Marco compró el verde Tie Guan Yin e hicimos intercambio de ciertas cantidades; anteriormente me habían sido regalados distintos tipos de Pu Erh).

Tanto el té verde como el rojo o negro pueden volver a infusionarse varias veces, dependiendo de la calidad, del tipo de té y del gusto del consumidor, desde 3 a 7 recargas de agua. Pero lo que de ninguna manera puede hacerse es dejar que las hojas de té usado pasen la noche y vuelvan a usarse al día siguiente.

Existen también los tés aromatizados, siendo el más famoso el de jazmín (molihua en chino), y una gran variedad de infusiones florales, que por no contener hojas de té no pueden ser llamadas así, pero que también son muy populares en China.

Frascos con numerosas variedades de flores y hierbas para infusión

Como dije más arriba, el té se cosecha en primavera y en otoño, siendo el de primavera el más apreciado (supuestamente es de mejor calidad y sabor), pero es importante para el té verde que sea “nuevo”, es decir, en otoño e invierno no debería consumirse té de la primavera anterior, sino del reciente otoño, y viceversa. Por ahora entonces tengo mi té de otoño, a la espera del ansiado té de primavera.

Hay mucho más para hablar, averiguar, escribir, investigar, sobre el té. Y la mejor manera de hacerlo es tomándolo, disfrutándolo.

Para los interesados, recomiendo el documental All in this tea de Les Blank y Gina Leibrecht (se puede bajar de Internet).

Ahora me voy a preparar una tacita de Pu Erh.